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分割猪肉的冷冻法和冻结法讲解
日期:[2019-01-07 16:56:46]   文章录入:www.jjrzpgs.com   共阅[1903]次
      冷冻分割猪肉常采用冷冻法和冻结法进行冷冻猪肉,下面来简单讲解一下:
      冷冻法贮藏是指使产品深处的温度降低到0—1℃左右,然后在0℃左右贮藏的方法。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2—-3℃,进肉后约经14—24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0—1℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h;羊胴体18h;家禽12h。
      冻结法是温度在冰点以上,对酶和微生物的活动及肉类的各种变化,只能在一定程度上有抑制作用,不能终止其活动,所以肉经冷却后只能作短期贮藏。如要长期贮藏,需要进行冻结,即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。
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