冷冻分割猪肉中的蛋白质为什么会变性

点击次数:   更新时间:21/05/22 17:53:05   【关闭分    享:

  冷冻分割猪肉与新鲜猪肉对比,它的蛋白质发生了变性,导致这一现象出现的原因主要有下面三点。接下来,临沂冷冻分割猪肉的专业人士为您介绍。
  1.结合水的冻结:肌肉纤维内的原生质是胶体状态,而该胶体中的主要分散质为蛋白质。当冻结水量超过一定范围时,即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时,这部分水不能再被蛋白质质点所吸附,而使蛋白质丧失了结合水,成为脱水型的蛋白质。
  2.氢离子浓度:肉中酸类的解离度都极小,而肉类蛋白质本身又是两性电解质,具有很强的缓冲作用。因此,在这种溶液中,酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响。
  3.盐析作用:由于肉类在冻结过程中,先冻结的是纯水,然后是稀溶液。因此,当大部分水转变为冰后,残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高,亦即残液中的盐类的浓度增高,使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。


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